Hydratool.ru

Журнал "ГидраТул"
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Копчение как бизнес

Копчение как бизнес

Бизнес на копчении продуктов очень актуальный и доходный бизнес с минимальными вложениями. Для полноценного производства без предварительной обработке и подготовке сырья под копчение не обойтись.

Копчение как бизнес

А для этого нужны целые цеха. Но есть отличный способ обойтись только копчением, используя небольшое помещение. В данном бизнесе следует использовать сырье из полуфабрикатов. Это отличная альтернатива целого производства. Не надо содержать большие цеха и целый коллектив рабочих. Не надо иметь большой запас сырья, для бесперебойной работы всех циклов производства. И самое главное не надо приобретать и содержать промышленные холодильники. Они очень-очень дорогие. Нужно просто приобрести коптильный шкаф.

Если начинать бизнес на копчении с самых низов, следует приобрести коптильный шкаф средней вместительности. Обычно это шкафы с загрузкой сырья в 150-200 кг. Такой шкаф имеет размеры примерно 1,5 х 1,5 х 2,2 м. Его можно расположить в гараже. Производительность составит 5 тонн продукции в месяц. Это вполне достаточно для начала. Этот объем еще надо реализовать.

Бизнес на копчении можно вести в большом ассортименте. Из куриных полуфабрикатов можно коптить крылышки, ножки, тушки. Из рыбы мойву, сайру, скумбрию, леща, сома и т. д. Также можно коптить разнообразные полуфабрикаты от колбас до мясных рулетов.

Для реализации продуктов копчения необходимо зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя. Обойти близлежащие магазины, рынки и торговые точки с образцами своих продуктов. Цену следует предложить процентов на 10 ниже аналогичной продукции конкурентов. Это простая и мощная мотивация для продавцов. Их накрутка в среднем составляет 30 %, если на вашу цену можно будет накрутить 40%, то сотрудничество с вами более чем очевидна.

Если начинать бизнес на копчении с гаража, следует изготовить в нем стеллажи для хранения готовой продукции. Так как первоначальный спрос будет небольшим, а разный ассортимент надо постоянно пополнять, то встает вопрос о хранении продукции до его реализации.

К примеру вы закоптили 100 кг скумбрии и будете реализовывать этот объем несколько дней параллельно с другим товаром. Где хранить все эту продукцию. Для этого надо будет купить 2 горизонтальных холодильника как из под мороженного. И хранить там продукцию в картонных коробках при температуре -2 градуса.

Открытие собственной пиццерии – достаточно прибыльное дело, поскольку пицца – мировое блюдо, пользующееся популярностью во всех странах планеты. Читайте: пиццерию на нашем портале ★★★★★

Копчение как бизнес

Гараж 6х4 отлично подходит для расположения коптильни, стеллажа, 2-х холодильных ларей. На даной производственной мощности можно производить ассортимент в 3-5 разнообразных продуктов и иметь ежемесячный доход от 70 000 рублей. В среднем на закупаемые и обработанные копчением продукты накручивается 30 – 40 %.

К примеру закупили куриные крылышки на 10 000 рублей, закоптили, реализовали за 14 000 рублей. Отняли расходы на производство, доставку, амортизацию оборудования, электроэнергию и получили 2 500 рублей чистой прибыли. Таким образом в среднем на каждые вложенные 100 000 рублей, можно извлекать прибыль в 25 000 рублей. А вот сколько займет времени на копчение и реализацию данного объема, зависит от вас. Можно данный объем продать за 2 дня, а можно за 2 недели.

А если все до невозможности упростить, то можно вообще свести вложения в бизнес по копчению к минимуму. Собственно только на закупку коптильного шкафа и первой партии продуктов. Есть один живой пример. Человек снял два кирпичных гаража на длительный срок в аренду. В одном он солит скумбрию, в другом коптит. Занимается только скумбрией. Гонит максимальный объем, который может выдать коптильня и сдает всю партию оптом на оптовый рынок, где закупаются розничные точки магазины, и районные центры.

Судя со стороны зарабатывает очень не плохо. Имеет хороший автомобиль, содержит в достатке большую семью и строит собственное помещение. Конечно о размерах заработка можно толь ко догадываться, но можно примерно расчитать получаемую прибыль.

дымогенератор с охлаждением ДСПД-2

Всем добрый день!
Не нашел отдельной темы обсуждения оборудования для копчения, разработанного недавно СиВ, поэтому решил создать тему обсуждения.
Купил я такой набор из коптильни и дымогенератора с охлаждением. Раньше с копчением дела не имел.
Саму коптильню приобрел непосредственно на СиВ уже после модернизации(на видео еще старый вариант), а вот дымогенератор приобрел буквально за пару дней до НГ в представительстве в СПб(это имеет значение).
С горячим копчением вопросов не возникло, все как в книжке.
Покупал я все это для квартиры с уплотнителем и так далее. При горячем копчениина выход прикрутил шланг от душа и в вытяжку.
Дальше решил заморочиться с холодным копчением.
Инструкции в комплекте я не нашел, скорее всего партия из первых к ним не давали. Пересмотрел видео про коптильню, там же немного про дымогенератор. Мой вариант отличался отсуствием крепежа крышки резервуара для щепы, крышка садится за счет уплотнения, так же на видео не увидел внутреннего эжектора(трубка справа вверху над щепой). В комплекте был внешний эжектор.
На видео Игорь подключает внешний эжектор на выход дыма из коптильни, но на последней версии коптильни на выходе резьба на полдюйма, следовательно силиконовой трубкой так просто не соединить уже, ладно соорудил из сантехнических переходников такую конструкцию
img_20180104_1444141.jpg Img_20180104_1444141. дымогенератор с охлаждением ДСПД-2. Обсуждение товаров. Товары и услуги.
Соединил все герметично силиконовыми шлангами. Включил компрессор на полную, поджег щепу(поджигал спичкой, не охотно поджигается, если тяга хорошая то пламя само внутрь затягивает), Чуда не произошло и дым еле еле наполнил камеру охлаждения и дальше шел нехотя, затем генерация прекратилась. Окошечко для поджига было открыто на полную. Это если на выходе с эжектора(откуда должен идти дым нет шланга, а хочется чтобы дым отвадился в вытяжку), если прицепить трубку силиконовую или даже газовый шланг, то дым начинает переть обратно, то есть тяги нет, скорее всего не хватает мощи компрессора.
Дальше попробовал установить эжектор как в инструкции между конденсатором и коптильней, тут вроди дым шел получше, но при условии что на выходе из коптильни я не устанавливаю трубу, а делаю обычный выброс(кусок трубы из комплекта с прорезями). Естественно для этого я перенес все на улицу. Температура на улице около 0, затухание происходило примерно каждые минут 10-15, то есть стабильного горения не было.
То есть я каждые 10-15 минут ходил поддувал, откидывал шланг от коптильни и немного давал разгореться.
Дальше обнаружил еще несколько нюансов: открыл крышку куда засыпается щепа, она была в конденсате, почти вся щепа через час стала влажной. В шланге, который шел от эжектора до коптильни скапливался конденсат и дым начинал пробулькивать, то так же не улучшало работу. Получается что секция осущителя в таком случае осушала только тот воздух. который поступал с дымом из камеры горения, вторая часть воздуха, которую подавал компрессор в коптильню была влажная. В этом случае надо компрессор подключать или на самый выход или на самый вход, но так не работает.
Пробовал подключать компрессор к встроенному эжектору, дым начинает переть из отверстия для поджига.
С горем пополам провозился 6 часов и закоптил рыбу, но для себя осталось много непонятного. Для себя думаю что компрессору не хватает мощи.
Позвонил в службу поддержки, пообщался с начальником производства, он лично не эксплуатировал данный агрегат, сказал что у Игоря надо спрашивать, хотя были такого рожа жалобы. решил поднять тему чтобы коллективно методом проб довести аппарат с "ваза" до "мерседеса".
———————-
Продолжение темы.
Открутил компрессор посмотреть какой он мощности, так как читал в теме про ХД-3 Игорь писал о мощности 8Вт и 6Вт [сообщение #13119054]
Оказалось что у меня вообще 4Вт. Если поискать в интернете по данной модели есть информация о 5Вт и 6Вт
img_20180104_1633511.1.jpg Img_20180104_1633511. дымогенератор с охлаждением ДСПД-2. Обсуждение товаров. Товары и услуги.

Читайте так же:
Гравер электрический что им можно делать

Посл. ред. 19 Сент. 18, 21:30 от игорь223

Посл. ред. 04 Янв. 18, 20:49 от bengoor

Димус Новичок Москва 8 2
игорь223 Академик таганрог 27541 19282

Еле нашел эту ветку.
Обычно я читаю только профильные ветки, в которых пишут ответы..хорошо хоть в личку прислали ссылку.
Так вот, по существу.

Действительно, появились звонки о том, что дымогенератор с охлаждением не всегда устойчиво работает.

Долго не могли разобраться, что не так. блин, в отк проверяем ведь железо, а оказалось вопрос в партиях компрессоров, которые мы получаем из Китая. Кстати, компрессора внутри сделаны, казалось бы, очень правильно.
А на поверку оказалось, что контрольный, стендовый в отк выдает четко заявленные характеристики, а в партии они гуляют (в сторону ухудшения напора).
Поправить как оказалось легко, хотя искали причину пару дней.

Подробности в этом видео

Посл. ред. 18 Янв. 18, 15:25 от игорь223

Докладываю по результатам.
Взял манометр до 300мм рт ст и замерил давление до разборки.
img_20180118_1710341.jpg Img_20180118_1710341. дымогенератор с охлаждением ДСПД-2. Обсуждение товаров. Товары и услуги.
Получил 220мм рт ст что соответствует как раз 29-30кПа, но я этого еще не знал, поэтому разобрал посмотреть что внутри
Там оказалось все нормально
img_20180118_1728341.jpg Img_20180118_1728341. дымогенератор с охлаждением ДСПД-2. Обсуждение товаров. Товары и услуги. img_20180118_1729171.jpg Img_20180118_1729171. дымогенератор с охлаждением ДСПД-2. Обсуждение товаров. Товары и услуги.
Собрал аккуратно все на место, затянул ровно гайки и замерил еще раз
img_20180118_1733391.jpg Img_20180118_1733391. дымогенератор с охлаждением ДСПД-2. Обсуждение товаров. Товары и услуги.
Показало тоже самое, понятно почему.
Кстати на первом фото с затычками, на последнем без — как видно разницы особой нет.
Получается это его максимум, но проблема не ушла. Не хватает этого давления чтобы продавить коптильню.
Просьба людей, у кого есть данный агрегат не важно работает он или нет замерить манометром давление и отписаться в теме какое давление у кого и как работает.
к Игорю просьба чтобы не искать тему(модератор ее сюда запихнул) вынести ссылку например на страницу товара или хотябы под видео добавить чтобы народ не блуждал в поисках да и больше информации от людей можно будет собрать.

Посл. ред. 18 Янв. 18, 18:03 от bengoor

игорь223 Академик таганрог 27541 19282

Посл. ред. 18 Янв. 18, 18:12 от bengoor

игорь223 Академик таганрог 27541 19282
игорь223 Академик таганрог 27541 19282

bengoor, спасибо, очень подробно сделаное видео
Мне думается, что то с крышкой не то, но до каких либо выводоа утвердительных мне нужно еще пару раз запустить процесс на заводе
Сниму аналогичное видео — тут же выложу, обсудим!

Еще раз спастбо, проблема понятна; она требует разрешения, мне как производителю в первую очередь!

Читайте так же:
Какой компрессор подойдёт для пескоструя

Посл. ред. 23 Янв. 18, 22:22 от bengoor

ustinovirb Кандидат наук Ирбит 338 44

Посл. ред. 24 Янв. 18, 07:59 от bengoor

ustinovirb Кандидат наук Ирбит 338 44

ректификатор
дистиллятор
пивовар
ЛС
Отв.11 21 Янв 18, 15:11 Снял видео bengoor, 21 Янв. 18, 15:11

то же такая же проблема затухание щепы.
Пробовал менять щепу, убирал шланг отвода дыма с эжектора, ставил эжектор в разные места(перед стеклом,после стекла,устанавливал трубку в емкость загрузки щепы что бы забор дыма был снизу)-не помогает,щепа затухает.
Проделал эксперимент. Сам стал дуть в эжектор,супруга наблюдала в отверстия розжига, щепа стала разгораться. Вот таким способом для себя сделал вывод, очень слабый компрессор. И никакие подкручивания болтиков и смазывания силиконовой смазкой, не повлияют на увеличение мощности компрессора. Если компрессор слабый, то он и будет слабым, как бы ты вокруг него не танцевал с бубном.

1. — ОЧЕНЬ СЛАБЫЙ КОМПРЕССОР!
2. — попробуйте сделать эжектор с увеличенным диаметром, а не такой маленький игрушечный.
3. — и все равно ОЧЕНЬ СЛАБЫЙ КОМПРЕССОР.

Предложение:
произведите замену компрессоров на более мощные или верните денежные средства(что я и пытаюсь добиться, пишу вам в личку на сайте, а вы игнорите), а эти "мерседесы" поставьте себе в "гараж".

игорь223 Академик таганрог 27541 19282

В личке я по заказам не общаюсь, да и вообще я ее отключал на праздники.
На это есть почта с перепиской по заказу, при покупке оборудования.

И кстати.
Для нас это очевидно, да и в интернете полно на эту тему информации — однако в инструкции об этом не написано, поэтому возможно что момент упускается из виду.

bengoor, попробуйте провести следующий небольшой экспперимент
Соберите штатно оборудование, включите (как на видео вашем, там все четко вполне видно)
Как только заполняемость колбы дымом станет меньше — просто несколько раз вилкой или ложкой щелкните по корпусу дымогенератора.
Ну как в колокольчик, без фанатизма, но так, прилично.

Если дым опять пойдет густо, значит проблема не в компрессоре (а то, что она не в ним, у меня особых сомнений нет.

Другой вариант — отсоединить спираль, и подавать в колбу напрямую с дымогенератора

П.С. То, что вы не видите дыма на выходе, это нормально
1. На выход в большом количестве подается воздух из компрессора, он разбавляет дым.
2. Дым хорошо оседает на стенках и на продукте — там. куда и положено ему.
Поэтому на выходе его концентрация всегда слабее.

П.П.С. Для нас важно давление, а не расход воздуха. Потому что есть кривая производительности. впрочем неважно. Давление, а не расход.

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия

Добро пожаловать на ХоумДистиллер

Добро пожаловать на ХоумДистиллер!

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!

Как правильно коптить рыбу в коптильне и без

Копченая ароматная рыбка — это невероятно вкусно, да и сделать ее самостоятельно совсем несложно. Все, что нужно, чтобы приготовить блюдо — это, конечно же, рыба, рецепт, а также коптильня или костер. Важно знать, что дым, который обеспечивает копчение, является натуральным антисептиком. Приготовление таким методом дает возможность продлить ее хранения, сделать ароматной и нежной.

Рыба в коптильне

Как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях либо на природе? Что требуется, чтобы правильно закоптить продукт? Как проходит процесс горячего и холодного копчения?

Как выбирать рыбу для копчения

Какой же вид лучше всего подойдет для копчения? Этот вопрос возникает самым первым. На самом деле, копчению подается любой вид рыбы, но важно соблюдать некоторые условия:

  • коптить только свежую рыбу;
  • чтобы рыба просолилась и прокоптилась равномерно, следует брать один вид и приблизительно одного размера.

Важно отметить, что именно жирные сорта будут наиболее вкусными. К таковым относятся: терпуг, треска, судак, скумбрия, камбала, сом, салака, стерлядь, угорь. Но и окунь, карась, щука, будут не менее вкусными после копчения.

Подготовка рыбы

Так как закоптить рыбу можно целиком, рекомендуем все же ее выпотрошить, т.к. но она может горчить. По этой причине лучше удалять внутренности, жабры, а также темную пленку, которая находится на ребрах.

Рыбу весом 300-400 гр. можно и не потрошить. Ее нужно посолить и коптить в целом виде. Также целиком можно коптить лещей и карпов (до 700 гр.).

Рецепты горячего копчения рыбы весом от 1 и до 3 кг предусматривают обязательное потрошение, а вот голову и чешую можно оставить. При холодном копчении разрешается не потрошить.

Если для копчения был выбран крупный экземпляр (более 3 кг), рецепты предусматривают обязательное потрошение и нарезку на пласты. Как правило, в рецептах рекомендуется разделить крупные тушки на полутушки, таким образом, чтобы была половинка хвоста и головы. Хвостовой плавник и хребет можно не удалять. Некоторые рецепты предусматривают нарезку на одинаковые куски, которые нарезаются вертикально позвоночнику.

Разделка рыбы на куски

Рецепт не предусматривает очищение от чешуи, потому что она должна защитить нежное мясо от загрязнения. Чешую можно очистить, если она была повреждена во время ловли.

Читайте так же:
Кто изобрел первый автоматический станок

Рецепт соления рыбы

Многие рецепты рекомендуют начинать процесс копчения уже через 2-3 часа после засаливания. Непосредственно, перед тем как отправить продукт в коптильню, следует его промыть, чтобы убрать излишки соли, добавить немного перца и специй. Если же копченая рыба будет съедена сразу после завершения процесса копчения (горячее копчение), то ее можно просто тщательно натереть солью, перед тем как отправить в коптильню.

Соление рыбы

Какую древесину выбрать

Для копчения, как холодным, так и горячим способом, используются деревянные щепочки и стружка, иногда добавляются сырые листья и веточки. Предпочтительнее использовать для копчения древесину ольхи и можжевельника, а также это может быть дуб, яблоня, груша, береза, ясень. Древесину из хвойных деревьев не использовать, ввиду содержания большого количества смолы.

В зависимости от того, какой вид был выбран, будет меняться и аромат копченой рыбы.

Чтобы приготовить щепки, нужно снять кору, потому что она содержит большое количество смолы. Затем древесина измельчается до кубиков, размером 2-3 см.

Калиброванная щепа

Перед засыпкой щепок в коптильню их нужно слегка увлажнить и засыпать ровным слоем.

На коптильню, размер которой, как ведро, правильно взять 200-300 мл щепы.

Холодное копчение рыбы

Рыба, процесс копчения которой происходил холодным способом, для многих даже вкуснее, чем та, что прошла горячее копчение. Однако для холодного копчения требуется затратить намного больше времени и сил.

Холодное копчение не удастся сделать на природе, потому что для него не подойдет мобильная коптильня, а только стационарная (как правило, это небольшой сарайчик).

Рыба, которая будет поддаваться холодному копчению, засаливается в растворе соли. Он должен быть более насыщенным, нежели для рабы, которая будет коптиться горячим способом. В таком соляном растворе ее нужно выдержать от 3 дней до 2 недель (зависит от размера). После засаливания ее нужно вымочить в течение суток в холодной воде и развесить, чтобы она просохла. Процесс сушки займет от 3 до 5 дней. Чтобы на рыбу не садились мухи, ее нужно защитить марлей.

Когда рыба подвялится, ее помещают в специальную коптильню, где она будет коптиться при помощи холодного дыма, который должен поступать постоянно и в одинаковом количестве. Коптильня может быть организована в сарае из досок, палатке, шалаше или бане. Помещение должно быть высотой от 1,5 до 2 метров. Рыбу нужно развешивать на жердочки, которые следует сделать максимально высоко. Холодный дым будет образовываться в результате горения опилок и щепок, а поступать он будет в камеру копчения через специальную трубу. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Время копчения — 2-6 дней.

Коптильня для рыбы

Когда копчение будет подходить к концу, в костер можно добавить свежие ветки можжевельника. Дым из них имеет отличные антимикробные свойства, что защитить рыбу от плесени и продлит срок хранения. Хороший вкус она приобретет, если закоптится дымом из тлеющей соломы.

Подробный видеорецепт холодного копчения рыбы:

Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике несколько недель. Самой вкусной она будет в первые несколько дней после копчения. Ее вкусовые качества будут теряться с каждым днем.

Горячее копчение рыбы

Для того чтобы правильно закоптить рыбу горячим способом, потребуется коптильня, которая представляет собой металлическую емкость, плотно закрывающуюся.

Коптильня горячего копчения

Коптильню легко сделать своим руками, используя металлическое ведро, большую кастрюлю, бочонок или сварить металлический ящик. Очень важно, чтобы емкость хорошо закрывалась, а также не выделяла токсических веществ внутрь.

На дно емкости укладываются щепки, затем ложится решетка, на которую и будет выкладываться рыба, подготовленная по рецепту.

Очень важно произвести укладку продукта так, чтобы дым попадал на нее со всех сторон, поэтому в два, а тем более, больше слоев укладывать нельзя.

После этого коптильню нужно плотно закрыть и поставить на огонь. Небольшую коптильню можно ставить на мангал.

Подготовка коптильни

Угли следует распределить равномерно, можно оставить несколько поленьев, которые еще горят, чтобы процесс начался быстрее. Следить, чтобы огонь не был сильным, но и не потухал.

После нагревания из коптильни начинает идти дым белого цвета, что говорит о начале процесса копчения. Сейчас уже можно забрать горящие поленья, оставив только угли.

Время копчения будет определяться многими факторами: величина огня, размеры коптильни, количество и величина рыбы. Так, на копчении рыбы среднего размера потребуется приблизительно 30-40 минут.

Очень важно, чтобы коптильня не перегрелась, поэтому в начале процесса (подсушивание рыбы) температура в ней должна быть не больше 80-90 °С. Процесс подсушивания рыбы занимает приблизительно ¼ от общего времени копчения. При самом же процессе температура должна быть около 120 °С. Чтобы определить температуру внутри коптильни, нужно капнуть воду на крышку емкости. Вода должна испариться без кипения, не создавая звука шипения.

Для регулирования величины температуры нужно уменьшать либо увеличивать костер под коптильней.

Именно правильно подобранная температура позволит закоптить продукт, а не сварить его.

Открывать коптильню можно только тогда, когда она остынет, и из нее перестанет идти дым.

О готовности рыбы скажет ее темно-золотистый оттенок, иногда с краснотой. Если же оттенок светлый, это говорит о том, что она сырая.

Видеорецепт горячего копчения рыбы:

Очень важно соблюдать такие правила:

  • В коптильню закладывать рыбу одного размера.
  • Не открывать коптильню после начала процесса копчения.
  • Не открывать коптильню, если еще идет дым.

Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике не больше 3 дней.

Читайте так же:
Дисковая пилорама своими руками в домашних условиях

Можно ли закоптить рыбу без коптильни

Этот простой рецепт поможет приготовить вкуснейшую рыбку, ничем не хуже, чем в коптильне. Этот рецепт рассчитан на жирную рыбу: скумбрию, терпуг и т.п.

Ее предварительно натирают солью крупного помола и дают полежать 10-15 минут. После этого добавляют специи.

Завернуть в пару слоеd фольги, после чего в ней проткнуть при помощи зубочистки много дырочек.

Положить на решетку, запекать на костре приблизительно 30 минут.

Развернуть фольгу и можно сразу же кушать. Рецепт также предусматривает добавление к рыбе ломтиков лимона, что сможет еще больше подчеркнуть вкус.

Копчение с применением пакета из фольги:

Настоящее наслаждение — кушать вкуснейшую и такую ароматную копченую рыбу, приготовленную самостоятельно. А вот какой вид и способ копчения выбрать зависит только от личных предпочтений.

Коптилка холодного копчения своими руками. Видео, фото, рекомендации

Дмитрий Дубовицкий

В продуктовых магазинах представлен широкий ассортимент копчёностей, но какого они качества и с какими добавками покупатели не знают. А ведь каждый человек хочет употреблять в пищу только свежие и натуральные продукты. Так как же выйти из ситуации? Легко, всё что вам понадобится — это коптилка холодного копчения своими руками. Видео, фото и подробные инструкции по реализации данного проекта вы найдёте в этой статье.

Коптилка холодного копчения своими руками: видео, фото

Читайте в статье

Суть работы аппарата для холодного копчения

В основе копчения блюд лежит использование обработки холодным дымом, который исходит от тлеющей древесины. В независимости от того, что вы коптите, мясо, птицу, рыбу, овощи или фрукты, процесс готовки всегда одинаковый. Короб в котором проходит процедура копчения может быть практически любого формообразования. Материалы корпуса также различны: металл, дерево, полиэтилен и другие нетоксичные материалы, которые не пропускают воздух.

Холодное копчение можно сравнить с консервацией, потому что дым, оседающий на продукты во время готовки, имеет температуру 20-25 градусов, время полной готовности занимает порядка 1-2 суток (иногда достигает 6 суток). За это время с копчёностей выходит вся вода, что позволяет хранить такие продукты более двух недель.

Примечание! Идеальное время года для использования коптилки холодного копчения считается зима. При низкой температуре воздуха, развитие бактерий в середине продуктов практически не происходит, что сводит на нет испорченность блюда в процессе копчения.

Как происходит процесс дымообразования для холодного копчения?

Получение холодного дыма практически не отличается от типа теплоносителя. Принцип всегда одинаковый, а конструкции для вырабатывания дымка отличаются.

  • Если коптильня работает на дровах, то необходимо соорудить железный ящик для костра или просто вырыть яму и обложить её камнем. Сбоку присоединяется дымоходная труба, которая ведёт в короб самой коптилки. Длина трубы должна иметь порядка двух и более метров, чтобы идущий дым от костра успевал охладиться до 25 градусов перед попаданием к продуктам.

Дымообразование от костра

  • В случае использования газа или электричества, железный ящик для теплообменника делается с двумя горизонтальными уровнями. На нижнем происходит выделение тепла, которое нагревает верхний лист, на котором насыпана щепа или стружка из древесины. Дерево тлеет и образовывает дым, который идёт в коптильню. Дымообразование происходит независимо от того, как сделать коптилку холодного копчения.

Разновидности аппаратов для холодного копчения

В зависимости от места использования, объёмов обрабатываемой продукции, типа источника тепла и прочих обстоятельств, коптильни имеют разные модификации.

Материалы для корпуса коптилен

  • Нержавеющая сталь. В основном её используют в фабричных моделях для домашнего использования. Реже, для самодельных конструкций. В самодельных вариантах сталь применяют при сборке конструкций для горячего копчения, так как они напрямую контактируют с огнём.

Коптильня из металла

  • Дерево. Популярный материал, благодаря своей лёгкости в обработке при сборке, приятному внешнему виду, небольшой стоимости. Некоторые смолистые породы добавляют продуктам дополнительный аромат, что является приятным дополнением.

Деревянная коптильня

  • Полиэтиленовая плёнка. Как ни странно, но отечественные кулибины умудрились приспособить плёнку для парников под корпус для коптильни. Быстрая сборка, дешевизна конструкции и хороший вкус приготовленных в таком ноу хау копчёностей, держат на уверенном плаву этот вид материала.

Полиэтиленовая коптилка

  • Камень и кирпич. Такой стройматериал используют для капитальных строений большого объёма. Хотя встречаются экземпляры и поменьше, но редко. Основное предназначение таких коптилен — коммерческое производство в домашних условиях.

Строение из кирпича

  • Любая железяка, которая имеет стенки, крышку и дно тоже обладает шансом стать коптилкой холодного копчения своими руками, видео+фото на этой странице — прямое тому доказательство (корпус от холодильника, бочка, ведро, сейф, газовый баллон и т. д.).

Коптильня из ненужных вещей

Коптильня из ненужных вещей

Источники тепла

  • Буржуйка на дровах. Таким способам коптят на дачах, на территории частного дома, приусадебных участках. Дровами можно организовать работу коптилке, любых размеров.

Костёр для копчения

  • Газовая горелка. Более затратный вариант, но имеет свои преимущества. Возможность регулировки пламени и автономная работа, не требующая вмешательства (подкидки дров).
  • Электрический прогрев. Применяется в коптильнях для закрытых помещений. В основном дымооброзование с помощью электричества используют в фабричных моделях, потому что построить электрокоптильню своими руками не дружа с электрикой достаточно опасно.

Электрическая коптильня

Места расположения коптилен

  • На улице. Это основное место для таких конструкций. В силу того, что процесс горения дров выделяет дым и впитывающийся во всё окружающее запах, коптильни располагают вдали от жилых помещений, детских площадок на территории частного дома и подальше от общественных улиц. Нередко корпус коптильни располагают на возвышенности, чтобы запах улетучивался быстрее, не распространяясь по сторонам.
Читайте так же:
Как найти обрыв в проводке в стене

Уличный вариант конструкции. Мангал и коптильня

  • В закрытых помещениях. Либо у вас квартира, но очень хочется готовить копчёности, или вы владеете частной коптильней на фабричном уровне. Если в первом варианте можно использовать только электрические агрегаты, то второй позволяет применять любой вид топлива, ведь организовать отвод дыма в промышленном здании несложно.

Промышленная коптильня

Важно! Какая бы вариация коптильни ни присутствовала в вашем расположении, всегда соблюдайте технику безопасности при установке и эксплуатации. Ящик с песком или огнетушитель, расположенный рядом с установкой, никогда не будет лишним.

Холодное копчение в домашних условиях. Конструкция коптильни

Независимо от формы и габаритов короба, конструктивные особенности и необходимые приспособления не отличаются.

Особенности конструкции

Коптильня домашняя своими руками должна иметь герметичные стенки, не выделяющие вредных веществ при нагревании. В крыше конструкции должен находиться дымоход, для отвода лишнего дыма. Доступ вовнутрь, необходимо организовать так, чтобы вы легко смогли работать с продуктами (дверца должна быть на всю лицевую часть конструкции). Наличие поддона на дне коптилки, облегчит уборку стекающей жидкости с продуктов, а присутствие всевозможных крючков, поперечных прутьев и сетчатых поддонов обеспечат рациональное расположение будущих копчёностей.

Коптилка изнутри

Подготовка продуктов перед холодным копчением

Прежде чем приступать к копчению, нужно произвести подготовительные работы. Для овощей и фруктов подготовка заключается в промывании и извлечении семечек и косточек. Для таких продуктов, как мясо, птица и рыба, процесс подготовки немного сложнее.

  • Мясные копчёности. Основная подготовка заключается в засолке заготовки. Но в зависимости от содержания жира в том или ином кусочке мяса, концентрация соли должна отличаться. Если вы подготавливаете балык, то лучше использовать мокрый посол (на один литр воды 130 грамм соли. Концентрат доводят до кипения, снимают шум и дают остыть). Причина, по которой балыки засаливают таким способом в том, что мясо без прослоек жира сильно высушивается при сухом посоле, а мокрый вариант не даёт мягким тканям расщепляться и продукт при копчении останется сочным. Если вы хотите закоптить балык или сало, то подойдёт вариант сухого посола, потому что в жир соль не может проникнуть полностью.

В обоих способах засоленный продукт должен пролежать от двух до 6 дней, после чего его кладут в чистую воду для отмачивания на 1-3 дня. Далее, мясо вывешивается в помещении с температурой 2-4 градуса, накрывается марлей от насекомых и оставляется вялиться на срок от 1 до 3 недель. Всё, продукт полностью готов для копчения.

Засоленное сало

  • Подготовка птицы. Тушку необходимо общипать, просмолить, выпотрошить и приступать к посолу. Подготовьте рассол добавив на 1 литр воды 100 грамм соли, две столовых ложки уксуса и специи. Погрузите птицу в рассол на три дня. После рассола нужно обсушить тушку полотенцем и подвесить для вяленья в прохладном месте на 3-4 дня. После этих процедур можно приступать к копчению.

Тушка курицы в рассоле

  • Рыбные копчёности. С рыбой нужно обходиться с осторожностью, от тщательности подготовки зависит её гастрономическое качество. Если у вас свежесловленная речная рыба, то её нужно распотрошить, очистить от шелухи и обильно натереть солью. В солевой корке рыбу держат около трёх суток (время увеличивается если рыба была заморожена). После соли нужно повесить тушки, накрытые марлей, в прохладном месте и вялить в течение одной недели (крупные экземпляры распирают шпажками в районе брюха). Теперь рыба готова к процессу холодного копчения.

Засоленная тушка рыбы

Засоленная тушка рыбы

Примечание! Составные части рассола или солевой натирки подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений повара и могут состоять из огромного разнообразия специй и трав, ведь вы вправе сами определять что готовить в созданной вами коптильне холодного копчения своими руками.

Выбор щепы для холодного копчения

Сырьём для образования необходимого дыма является деревянная стружка или щепа. Главное, чтобы материал не был слишком мелкой структуры и не обладал повышенной сухостью. В противном случае древесина будет интенсивно гореть и придаст продуктам привкус гари. Оптимальным уровнем влажности щепы считается 65-70 процентов, такая структура будет создавать идеальные условия для создания дыма.

Типы древесины подходящей для копчения

Не все виды древесины подходят для копчёностей, потому что некоторые породы выделяют специфический запах и негативно влияют на продукты. Идеально подходят: вишня, черешня, абрикос, груша, яблоня, осина, бук, ольха, дуб и ясень. Нельзя использовать хвойные породы, они выделяют большое количество смолы.

Некоторые изготовители занимаются производством готовых щепок для копчения, но главный минус в том, что состав конечного сырья неизвестен потребителю. Недобросовестные производители могут добавлять химические элементы для улучшения образования дыма. Чтобы избежать неприятных моментов нужно изготавливать щепу самостоятельно.

Магазинная щепа

Заготовка щепы для холодного копчения своими руками

Древесину нужно собирать от обрезки фруктовых или лиственных деревьев, которые небыли предварительно обработаны химическими средствами. После сбора веток, нужно полностью снять кору, а затем это дерево измельчить. Для переработки в стружку или щепу используют специальный инструмент, по типу электрорубанка, но можно использовать и топор (занимает много времени). Нужно учитывать и то, что влажность породы всегда разная, по этому её нужно регулировать вручную. Если влаги очень много, то необходимо подсушить дерево, а если мало, то смочить. Главное, помните, что приготовленная щепа для копчения своими руками — это экологически чистое сырьё.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector