Hydratool.ru

Журнал "ГидраТул"
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технико-технологическая карта. Правила составления

Технико-технологическая карта. Правила составления.

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 .

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Технологическая карта (ТК)

Технологическая карта (ТК) — организационно-технологический документ, разрабатываемый для выполнения технологического процесса (процессов) и определяющий последовательность операций, требования к качеству и приёмке работ, трудоемкость, ресурсы и мероприятия по охране труда, средства механизации.

ТК также, как и проект организации строительства (ПОС) и проект производства работ (ППР), является основным организационно-технологическим документом при строительстве (ремонте, реконструкции, демонтаже).

Читайте так же:
Как узнать рабочий аккумулятор или нет

В технологическую карту включаются наиболее прогрессивные и рациональные методы по технологии строительного производства с использованием современных средств механизации, инструментов, приспособлений. Такой подход способствует уменьшению сроков строительства, росту качества работ, уменьшение их себестоимости.

На повторяющиеся работы или для строительства сооружения в целом по типовым проектам, может быть разработана одна Типовая Технологическая Карта (ТТК).

Содержание статьи:

Зачем разрабатывать технологическую карту

Технологическую карту разрабатывают для:

  • Обеспечения экономически целесообразного, качественного и безопасного выполнение работ;
  • Подтверждения готовности предприятия к производству работ;
  • Сертификации систем качества и строительной продукции;
  • Использования в качестве стандарта предприятия;
  • Использования в составе ППР;
  • Подготовки договорной подрядной документации;

Также, наличие у предприятия ТК, и их использование в производстве строительных или ремонтных работ, показывают организацию как серьезную и конкурентоспособную.

При разработке ТК используются государственные стандарты, строительные нормы и правила, своды правил, производственные, ведомственные и местные нормы и т.д.

Разновидности технологических карт

(Типовые) технологические карты на разные види работ содержат свою специфическую информацию, виды ТК для примера:

  • ТК на устройство буронабивных свай
  • ТК на монтаж чего-либо
  • ТК на устройство шпунтового ограждения
  • ТК на устройство монолитных ж/б конструкций
  • ТК на ремонт чего-либо
  • ТК на устройство гидроизоляции чего-либо
  • ТК на устройство закладного крепления котлована
  • ТК на снятие почвенно-растительного слоя (ПРС)
  • ТК на укрепление конусов (откосов) чего-либо
  • ТК на засев трав
  • ТК на засыпку пазух и траншей
  • ТК на устройство габионов
  • ТК на бурение чего-либо
  • ТК на устройство барьерного (парапетного, перильного) ограждения
  • ТК на устройство деформационных швов

Состав технологической карты (типовой технологической карты)

Технологическая карта оформляется как документ, включающий в себя текстовую часть, таблицы, схемы и иллюстрации, оформляется на листах формата А4.

Разделы ТК могут быть изменены, в зависимости от специфики и трудоёмкости технологического процесса. Также некоторые разделы могут отсутствовать или быть добавлены новые (например – "Характеристика применяемых материалов ").

ТК (ТТК) как правило состоит из следующих разделов:

1. Область применения

Указывается предназначение ТК (строительство, ремонт и т.д.), указывается тип сооружения и его конкретные узлы (элементы), для которых ТК разрабатывается. Также описываются наименование технологического процесса (процессов) и условия выполнения работ.

2. Организация и технология выполнения работ

Раздел обычно разделяют на следующие подразделы:

  1. Подготовительные работы;
  2. Основные работы;
  3. Заключительные работы.

В подготовительных работах обычно указываются данные о подготовке рабочих мест, подготовки необходимого оборудования и строительной техники, указаны предшествующие процессы, которые должны быть выполнены, подготовка конкретного элемента сооружения (например, обеспыливание перед покраской).

Также могут быть добавлены схемы, например: строительной площадки, складирования материалов, доставки материалов, геодезической разбивки и т. д.

В подразделе «Основные работы» указываются основные технологические процессы и их описание. Также могут быть добавлены схемы: выполнения строительного процесса, установки машин и оборудования, строповки (установки) груза, очередность выполнения операций, характеристик машин и т. д.

Читайте так же:
Кованная ваза для цветов на кладбище фото

Заключительными работами могут являться такие как: демонтаж временных специальных и вспомогательных конструкций, уборка, восстановление и благоустройство территории, вывоз техники и т. д.

3. Требования к качеству работ

Указываются контролируемые параметры всех технологических процессов и операций, с обозначением мест ведения контроля, исполнителей, объемов и операций контроля.

Обязательно указываются ссылки на нормативные документы, требования которых должны соблюдаться при выполнении работ. Также могут прилагаться схемы измерений, правила ведения документации.

Контроль качества состоит из:

  • Входного контроля;
  • Операционного контроля;
  • Приемочного контроля;
  • Оформления результатов.

Пример оформления схемы операционного контроля при производстве арматурных работ:

ОперацияКонтролирующее лицоСостав операционного контроляМетод и средства контроляВремя контроляДокументация
Приемка арматурной сталиМастерСоответствие размерам по проектуСтальной рулеткой, штангенциркулемПо прибытию на стройплощадкуЖурнал входного контроля
Установка арматурны в каркасы и сеткиМастерПравильность установки арматурны в каркасах, соблюдение размеров, взаиморасположение арматурных стержней стержней, качество стыков и скрепление их, положение осейВизуально, стальной рулеткой, метром стальнымВ ходе работ по установке арматурныЖурнал изготовления и освидетельствования арматурных каркасов
Сварка арматурных сеток и каркасовМастерСварные швы, их размеры и качествоВизуально, метром стальнымПосле выполнения сваркиЖурнал сварных работ
......

4. Потребность в материально-технических ресурсах

В ТК указывается:

  • Список машин и оборудования;
  • Список инструмента, инвентаря и приспособлений;
  • Список используемых материалов.

Пример оформления ведомости потребности машин, механизмов, оборудования приспособлений и инструментов:

п/пНаименованиеТип, маркаТехническая характеристикаНазначениеКод
1БульдозерДЗ-101 (ДЗ-101А)Мощность 96 л.с.
Габариты 5029 х 2860 х 2565
Масса 9900 кг
Устройство земляного полотна1
2ПогрузчикПУМ 500Мощность 18-25 л.с.
Емкость ковша 0,38 м 3
Грузоподъемность ковша 500 кг
Погрузка грунта1
3АвтокранКС-3577Грузоподъемность 6,3 т
Вылет стрелы 9,8 м
Габариты 8000 х 2650 х 3100
Масса 9500 кг
Укладка железобетонных дорожных плит1
4ПневмокатокДСК-1Уплотнение песка1
5Автомобиль-самосвалКАМАЗПодвозка песка1
6ПлитовозКАМАЗПодвозка плит1
7Сварочный агрегатСАК-2Г-1СЭлектроды Э-47А, D = 4-5 ммСварка скоб1
......

5. Техника безопасности и охрана труда

Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 1 июня 2015 г. № 336н "Об утверждении Правил по охране труда в строительстве"

Раздел основан на требованиях нормативных документов по охране труда и должен содержать:

  1. Перечень опасных производственных факторов при выполнении данного технологического процесса;
  2. Техника безопасности при выполнении данного технологического процесса;
  3. Указание опасных зон, устройства конструкций ограждений, наличия предупреждающих знаков, освещения рабочих мест;
  4. Правила безопасной эксплуатации машин, оборудования и их установки на рабочих местах;
  5. Правила строповки груза;
  6. Правила пожарной безопасности;
  7. Указания по применению средств защиты;
  8. Мероприятия по электробезопасности.

6. Технико-экономические показатели

В разделе могут быть приведены:

  • Продолжительность выполнения работ;
  • Затраты труда и машинного времени;
  • Калькуляция затрат труда и машинного времени;
  • График производства работ;
  • Сметные расчеты затрат.
Читайте так же:
Как снять сверло с шуруповерта

7. Охрана окружающей среды

Раздел по охране окружающей среды должен содержать:

  • Мероприятия по экологически безопасной эксплуатации машин и механизмов;
  • Мероприятия по обеспечению сохранности зеленых насаждений и плодородного слоя;
  • Мероприятия по ограничению уровня пыли, шума и вредных выбросов;
  • Мероприятия по обращению со строительными отходами.

В ТК также указывается вся нормативная документация, использованная для её составления.

Разработка и утверждение (типовых) технологических карт

ТК (ТТК) разрабатывается собственными силами организации (предприятия) или по ее заказу сторонними специалистами.

При разработке должны учитываться требования МДС 12-29.2006 "Методические рекомендации по разработке и оформлению технологической карты ".

Утверждается ТК главным инженером или руководителем организации (предприятия).

Срок действия ТК определяется предприятием.

Разработка технологических карт к конкретным объектам и условиям строительства требует уточнения в паспорте объекта, технологий и объемов работ, типа и количества применяемых машин и оборудования, данных о трудовых ресурсах и применяемых материалов.

По всем вопросам, в том числе, если вам требуется помощь или разработка технологических карт (типовых технологических карт) пишите нам — наши Контакты.

Также часто передают на разработку сторонним организациям раздел энергетическая эффективность (раздел ЭЭ) и раздел перечень мероприятий по охране окружающей среды (раздел ООС).

Технологическая карта блюда: специфические особенности и правила составления

В ресторанах вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел – это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, можно заглянуть в технологическую карту.

Для чего составляют технологическую карту?

Технологическая карта блюда

В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают. Зачем карта существует? Это вопрос случайных людей в ресторанном бизнесе, потому что технологические карты приготовления блюд имеют всю информацию, которая начинается с закупки продуктов и заканчивается работой официанта, который ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указаний шеф-повара. Для хозяев ресторана технологическая карта блюда выполняет функцию контроля за расходом продуктов, стоимостью каждого блюда, затратами на сырье, получением ежедневной выручки и расчетом прибыльности предприятия и много других функций. Это базовый документ, который позволяет узнать рентабельность ресторана.

Технология приготовления блюда – что это?

Технологические карты приготовления блюд

Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания – это и есть технологические карты на блюда. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.

Читайте так же:
Высоторез садовый универсальный телескопический

Какие данные есть в этом документе?

Технологические карты на блюда

Информация, которую несут технологические карты приготовления блюд, непременно включает способы, при помощи которых сырые продукты чистят, моют, режут, подвергают какой-либо термической обработке. Есть здесь вес нетто и брутто продуктов, их сортность и качество, правила хранения сырья и готовой пищи. Эти сведения должны соответствовать специальным сборникам рецептур, на которые делаются ссылки в карте. Каждая технологическая карта блюда объясняет, как подготовить сырье, какое время и при каком температурном режиме обрабатывается продукт, какие потери веса бывают во время правильной термической обработки, начиная от подготовительного этапа и заканчивая плитой. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество продукта для готовки порционных блюд. Кроме пошаговой инструкции, технологические карты для блюд содержат данные о возможной замене продуктов, которые тоже регламентируются специальными сборниками и позволяют вносить коррективы без потери вкусовых свойств и пищевой ценности. Вплоть до оформления и подачи – все прописывается в этом документе.

Как правильно составить карту?

Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее обязательно вносятся следующие данные.

Технологические карты для блюд

  1. О пищевой ценности блюда данные рассчитываются по специальным таблицам сборника рецептур с учетом калорийности и химических составляющих на 100 г готового изделия или порции.
  2. О сроках и условиях подачи готового изделия можно узнать в том же источнике – это указания о временных рамках приготовления и выдаче заказа с учетом температуры подачи составляющих блюда.
  3. О требованиях для правильного хранения и продажи изделия необходимо знать, чтобы заранее купленное сырье оказалось пригодным для использования в готовке или для производства полуфабрикатов, которые тоже должны находиться в определенной температурной среде и соседстве с другими составляющими.
  4. О технологии полной готовности блюда к подаче. Расписываются подготовка, обработка, последовательность и совмещение каждого продукта, входящего в состав рецепта. Здесь же рассматриваются: возможная взаимозаменяемость продуктов, временные и температурные режимы, действия при подаче блюда, его оформление и предполагаемые сочетания с другими продуктами (мясо с гарниром).
  5. О рецептуре данные вносятся строго по сборнику с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного изделия за вычетом качественных категорий и естественных потерь.

Что можно узнать из этого документа?

Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара. Вопрос такого обучения – сможет ли профессионал кухни рассказать новичку все, что нужно, и захочет ли он это сделать? Для начинающего кулинара гораздо полезнее прочитать проверенную, собранную в единый документ информацию. Опытным работникам тоже полезно почитать такую карту, потому что есть кулинарные изделия в меню, которые заказывают раз в году, и некоторые тонкости технологии могут быть забыты. Однако самая главная функция карточек – это приобретение строго необходимого количества продуктов и правильный их расход. А также – самое вкусное блюдо, но забытое официантом или приготовленное неправильно, может навсегда лишить репутации любую кухню.

Читайте так же:
Зажимы для фрезерного станка по металлу

Как выглядит тех карта

5.0

Технологическая карта (технологический регламент) – документ, предназначенный для описания технологических процессов в последовательности их выполнения при производстве продукции с указанием технологических параметров, режимов, средств технологического оснащения, видов и методов контроля.

Технологическая карта (технологический регламент), определяющая в совокупности весь производственный процесс изготовления продукции, относится к обязательным технологическим документам и входит в перечень основных документов комплекта технологической документации.

В составе технологической карты (технологического регламента) разрабатываются следующие разделы:

  • «Общие положения», в котором указывается краткая характеристика материалов или изделий;
  • «Требования к применяемым материалам, комплектующим, полуфабрикатам», где указываются наименования применяемых материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, требования к ним в соответствии с ТНПА и рабочими чертежами (при их наличии);
  • «Технологическая схема производства», в котором приводится графическое изображение технологических процессов изготовления продукции с указанием всех переделов и технологических операций (от поступления и хранения сырья до приемки и складирования готовой продукции) с учетом существующего на предприятии способа производства;
  • «Производственный процесс изготовления продукции», в котором описываются технологические и элементные процессы изготовления продукции в установленной на предприятии технологической последовательности, с указанием переходов и технологических режимов;
  • «Доставка, внутризаводское транспортирование, складирование и хранение сырьевых материалов, комплектующих, полуфабрикатов и готовой продукции», в котором указываются порядок и условия выполнения работ по доставке, складированию, хранению и внутризаводскому транспортированию материалов, полуфабрикатов, комплектующих, готовой продукции, условия их складирования и хранения;
  • «Карта контроля технологических процессов», в котором приводятся сведения о:
    • входном контроле сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий;
    • операционном контроле выполнения элементных процессов и операций;
    • приемо-сдаточном контроле готовой продукции, с указанием приемо-сдаточных и периодических испытаний и назначением плана контроля по соответствующему ТНПА на выпускаемую продукцию.

    При этом для всех видов контроля указывается следующая информация:

    • объект контроля;
    • контролируемый параметр;
    • место контроля;
    • периодичность контроля;
    • метод контроля с обозначением ТНПА, в соответствии с которым проводят испытания;
    • тип, марка средств измерений и испытаний, применяемых при контроле, диапазон и класс точности измерений согласно соответствующих ТНПА;
    • отдел (служба) – исполнитель контроля или проведения испытаний;
    • наименование документа (протокол, журнал), в котором отражаются результаты контроля или испытаний.

    Соответствующие разделы технологической карты (технологического регламента) должны разрабатываться с учетом требований безопасности труда.

    В технологическую карту (технологический регламент) по решению изготовителя продукции при необходимости также могут включаться:

    голоса
    Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector