Hydratool.ru

Журнал "ГидраТул"
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как точить ножи для кухни

Как точить ножи для кухни

Первая точилка для ножа появилась, очевидно, вскоре после того, как человек изобрел сам нож. Ведь из чего бы не было сделано лезвие, раньше или позже оно затупится.

Для повара хороший нож – немаловажный элемент успеха. Но выбрать и купить качественный инструмент – лишь половина успеха. Конечно, кухонная работа не требует идеальной заточки хирургического скальпеля или самурайского клинка. Однако продукты нужно все же резать, а не пилить. А потому каждой хозяйке стоит знать, как точить нож – в теории и на практике.

Правила идеальной заточки ножей

Правильно заточенный нож – результат владения искусством или дело техники. От того, как вы проводите эту процедуру, зависит не только функциональность инструмента, но и продолжительность его службы. Кроме того, хорошо наточенный нож безопаснее, чем тупой, постоянно норовящий соскользнуть и порезать вашу руку вместо продукта.

Первое, что следует различать – заточку и правку.

Заточка предполагает практически полное обновление режущей кромки, иногда с изменением ее формы. В этом случае с лезвия снимается немалый слой металла. Заточка необходима, когда нож сильно затуплен или поврежден.

Гораздо чаще проводится правка лезвия, лишь немного «освежающая» заточку. Профессиональный повар, работающий в ресторане или кафе, или обвальщик правят свои ножи порой сотню раз за день.

Второе правило: не существует универсального инструмента для заточки. Как минимум, в вашем наборе должны быть 2-3 точилки с разной зернистостью.

Здесь, как при обработке дерева: сначала снимают грубо крупную стружку, придавая форму; затем более тщательно ровняют поверхность; в последнюю очередь ее нежно шлифуют, доводя до гладкости. И для каждого этапа предусмотрен свой инструмент.

Правило третье: важно подобрать угол заточки.

Следует помнить, что при малом угле лезвие получается острее, подобно бритве, а больший угол позволяет дольше сохранить грань в рабочем состоянии.

Оптимальный угол заточки для кухонного ножа – 40-45 о . Более острым, с углом в 30-35 градусов, целесообразно делать разве что филейный нож, от которого требуется способность тончайшими пластиками нарезать мясо и рыбу.

Чтобы добиться такого результата, лезвие нужно направлять к точильной поверхности под углом в два раза меньшим – 22,5-20 градусов.

Определить, под каким углом должно быть зафиксировано лезвие, поможет иллюстрация:

Определить правильный угол для заточки ножа поможет нехитрое приспособление.

Правило четвертое: для ножей следует подобрать хорошую точилку.

Какой она будет, зависит от того, насколько вы требовательны, насколько активно эксплуатируете свои ножи и в каких условиях это делаете.

Выбираем точилку для ножей

Купить тот или иной вариант необходимо – без него не обойтись. В зависимости от того, что вы выберете, сделать это можно в первом попавшемся хозяйственном отделе или в специализированном интернет-магазине, таком, как https://knifeman.ru/. Здесь вам предложат все для заточки ножей, в том числе и точилки, соответствующие самым высоким требованиям.

Бруски для заточки

На первый взгляд, самый простой вариант.

Действительно, искусственные абразивные бруски имеют низкую цену и не требуют особых навыков при использовании. Однако и результата впечатляющего не дадут. Это инструмент для самых непритязательных.

Однако и здесь есть нюансы.

Среди знатоков, например, популярны алмазные камни, металлические бруски с алмазным напылением. Высоко ценятся натуральные камни «Арканзас» и японские водные камни. Эти точилки для ножей стоят не дешево, встречаются редко, требуют бережного к себе отношения. Зато позволяют достичь поистине идеальной заточки соответствующего – качественного и дорогостоящего — лезвия.

Читайте так же:
Кто меняет счетчики электроэнергии

Японские водные камни — дорогие точилки для дорогих ножей.

В любом случае, необходимо приобретать камни разной зернистости: крупные зерна помогут быстро заточить нож, мелкие – поправить даже невидимые глазу заусенцы и неровности.

Механические точилки

Промышленность предлагает их сегодня в самых разных вариациях. Есть наручные точилки-кастеты, есть складные походные точилки, модели, которые крепятся на стол специальным упором или вакуумной присоской.

Очевидное достоинство этих точилок – мобильность. Можно положить ее в рюкзак и взять с собой в поход, хранить на даче или на работе, использовать в любом месте кухни.

Выбирая механическую точилку, стоит отдать предпочтение модификациям с несколькими зонами. Их может быть две или три. Аналогично зернистости камней они предполагают заточку, правку и шлифовку.

Практичнее те, в которых выставляется нужный вам угол заточки. Впрочем, заданный производителем диапазон колеблется приблизительно в нужных пределах – ошибиться сложно.

Выбирая между роликовыми точилками и теми моделями, где лезвие фиксируется, помните: роликовые, по сути, выполняют только правку. Они бережнее относятся к стали клинка, снимая минимум металла. Но справиться с сильно затупившимся лезвием им не под силу (либо на это уйдет много сил и времени), да и пользоваться придется чаще – нож будет быстро тупиться.

Удобны механические точилки для ножей с фиксацией лезвия.

Один из популярных у профессионалов инструментов – мусат. Это небольшая пластина или стержень с алмазным напылением, предназначенная для быстрой правки клинка. По большому счету, это полезная добавка к полноценной ножеточке. Достаточно нескольких секунд, чтобы с помощью мусата привести в порядок перетрудившийся нож и продолжить работу.

Удобный складной мусат для быстрой правки ножа.

Электрические ножеточки

Электрические приборы для заточки ножей условно можно поделить на две группы:

  • бытовые – небольшие, портативные, с малой мощностью;
  • профессиональные – полноценные станки для заточки, с выбором функций, угла заточки, фиксацией лезвия или камней.

Профессиональные электрические точилки для ножей выполняют свою работу моментально, способны обработать в короткий срок большое количество инструментов. Но при этом снимают с лезвия много металла, сокращая срок службы клинка.

Бытовая электрическая ножеточка с двумя зонами.

Собственно, этой чертой обладают и бытовые электрические ножеточки. Но им, как правило, приходится иметь дело с недорогими ножами, которые не жалко обновить.

Очевидное преимущество электрических точилок – безопасность использования. Вероятность пораниться здесь гораздо ниже, чем при работе с камнями или механическими моделями.

Принимая решение о том, какую точилку для ножей купить, исходите также из того, какими ножами вы пользуетесь. Если в вашем распоряжении недорогой ширпотреб – достаточно дешевого абразивного камня разной зернистости. Если же вы выбрали хороший нож для кухни – не пожалейте средств на покупку качественной точилки. Поверьте, эти затраты обязательно окупятся.

Правильная техника заточки ножей точильным камнем [ЛАЙФХАК]

как точить ножи камнем

В процессе эксплуатации рабочая поверхность ножей приходит в негодность. Проще говоря, ножи тупятся. Существует множество способов, как можно наточить ножи: при помощи специальной машинки-ножеточки, мусата, а в некоторых случаях и лезвия другого ножа. Все эти способы, мягко говоря, неправильные.

Ножеточка достаточно быстро сама приходит в негодность и долго использовать её без замены нельзя. Мусат применяется не для заточки ножей, а для их окончательной шлифовки. Заточка же ножа другим ножом способна вообще вывести инструмент из строя навсегда. Поэтому единственно верным инструментом для заточки ножей является точильный камень.

В статье рассмотрено, как можно наточить кухонный нож самостоятельно при помощи специального камня. Рассмотрены технологии заточки и полировки лезвия, а также указаны типичные ошибки, возникающие в процессе.

Что такое камень для заточки?

Внешний вид точильного камня

Внешний вид точильного камня

Точильный камень имеет две стороны – одна грубая, друга гладкая.

Читайте так же:
Абразивный круг для болгарки 125

При помощи камня осуществляется заточка ножа – его лезвию придаётся идеальная форма в виде буквы V. Именно в таком состоянии нож будет хорошо резать.

Лезвие тупого ножа (слева) и заточенного (справа)

Лезвие тупого ножа (слева) и заточенного (справа)

Воспользоваться для резки тупым ножом, лезвие которого закруглено, будет крайне затруднительно.

Существуют два типа точильных камней – индия (слева) и кристал (справа)

Существуют два типа точильных камней – индия (слева) и кристал (справа)

Камень индия более твёрдый, а его коричневая сторона более гладкая и её необходимо обрабатывать маслом. При этом процесс будет слишком грязным. Проще воспользоваться для заточки камнем, не требующим масла.

Действие №1 Подготовка к заточке

Вначале камень следует расположить на поверхности фиксатора

Вначале камень следует расположить на поверхности фиксатора

Грубый камень используется для того, чтобы сформировать режущую кромку. Это быстрый процесс и он не требует масла.

Фиксатор представляет собой обыкновенную доску, в которую вбито 6 небольших гвоздей, надёжно фиксирующих камень.

Внешний вид фиксатора

Внешний вид фиксатора

Такая доска будет особенно удобной при работе в верстаке, поскольку её можно легко закрепить в тисках.

Действие №2 Грубая заточка

Вначале нож располагается так, чтобы камень находился ближе к рукоятке

Вначале нож располагается так, чтобы камень находился ближе к рукоятке

После того, как камень будет закреплён, приступают к заточке.

Положение ножа в конце прохода по камню

Положение ножа в конце прохода по камню

Далее следует провести ножом по камню, чтобы в конце движения верхушка ножа оказалась на другом конце камня. При этом нужно следить, чтобы вся поверхность ножа проходила по поверхности камня.

Положение ножа в начале следующего прохода

Положение ножа в начале следующего прохода

Далее выполняется проход по другой стороне ножа. При этом движение осуществляется с другой стороны камня.

Положение ножа в конце второго прохода

Положение ножа в конце второго прохода

Нож движется в противоположном направлении, при этом снова необходимо, чтобы в конце движения верхушка ножа оказалась в конце камня.

Необходимо в каждый последующий проход менять поверхность ножа. Это нужно, чтобы центр фаски лезвия не сместился. Некоторые точат следующим образом: 3 раза на одной стороне ножа, а затем 3 раза на другой. Это неправильно, поскольку движение руки от себя всегда даётся труднее, чем к себе. Результатом подобных действий будет смещение центра лезвия.

После окончания нескольких циклов грубой заточки (около 10 проходов в каждую сторону) лезвие снова будет острым и ровно заточенным.

Действие №3 Тонкая заточка

Для этого камень переворачивают более гладкой стороной вверх

Для этого камень переворачивают более гладкой стороной вверх

После того, как грубая заточка завершена, переходят к более гладкой.

Тонкая заточка принципиально ничем не отличается от грубой

Тонкая заточка принципиально ничем не отличается от грубой

Принцип работы тот же самый – поочерёдно меняя каждую сторону, делаются проходы по камню.

При этом процесс будут достаточно быстрый, поскольку в данном случае лишь сглаживаются неровности. Можно сказать, что работа с более гладкой поверхностью камня представляет собой полировку.

В процессе заточки и полировки часто возникает вопрос: какой угол использовать? Здесь всё просто – угол заточки должен быть приблизительно равен тому углу, при котором ножом срезают сливочное масло, то есть в пределах 10-30°.

Читайте так же:
Из чего делают провода и кабели
ВИДЕО: Как правильно точить нож на камне. Пособие для новичков
Как правильно точить нож на камне. Пособие для новичков

Правильная техника заточки ножей точильным камнем [ЛАЙФХАК]

Для нас очень важна обратная связь с нашими читателями. Оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.

Пошаговая инструкция по заточке ножей

Те, кто пользуется на кухне стальными ножами, знают, что рано или поздно даже самый лучший нож тупится, и резать с его помощью становится трудно. Вернуть былую остроту ножу можно и нужно. Но как это сделать, если электрической или хотя бы механической ножеточки под рукой нет, а есть только точило для ножей в виде бруска? Мы расскажем.

Если вы впервые принимаетесь за заточку, лучше сначала экспериментировать на том лезвии, которое будет не жалко в случае неудачи. Впрочем, дело это несложное, и у вас все должно получиться, если вы будете помнить 3 основных правила заточки ножей:

  • Необходимо выбрать оптимальный угол между кромкой ножа и бруском и выдерживать его в течение всего времени работы.
  • Не нужно давления, старайтесь делать плавные движения, практически без нажима.
  • Брусок необходимо смочить водой или раствором мыла до начала заточки и промывать по ее окончании.

Итак, приступаем непосредственно к процессу.

Как правильно точить ножи

Шаг первый.

Нужно сначала ополоснуть брусок под струей воды, а затем провести по нему губкой с небольшим количеством чистящего средства для посуды.

Шаг второй.

Усаживаемся за стол и ставим брусок крупнозернистой стороной кверху на разделочную доску или подкладываем под него полотенце, чтобы он не скользил в процессе. Обычно его кладут либо перпендикулярно к себе, либо под углом 45 градусов – это дело личного удобства.

Шаг третий.

Выбираем угол заточки. Здесь существует общее правило: чем угол меньше, тем острее будет нож, но чем угол больше, тем дольше будет держаться заточка. Для кухонных ножей оптимальным считается угол 40-45 градусов; филейные ножи, которые должны быть острее обычных, требуют угла около 30 градусов. Затем выбранное значение делим на 2 и получаем угол, который должен быть между лезвием и поверхностью ножеточки. Сохранить правильный угол вы сможете благодаря простому лайфхаку, показанному на рисунке ниже.

Как правильно точить ножи

Шаг четвертый.

Выставляем нож поперек бруска, а затем начинаем делать скользящие движения по направлению, показанному на рисунке внизу. Режущая кромка должна при этом всегда находиться перпендикулярно направлению движения. Нельзя сильно надавливать на лезвие, но и излишняя осторожность тоже не нужна. На изгибе лезвие необходимо чуть приподнимать, чтобы сохранять угол заточки (проверяйте себя по трафарету). Для заточки одной стороны нужно около пятидесяти движений.

Как правильно точить ножи

Шаг пятый.

Не забывайте смывать с бруска образовавшуюся пыль. Если в процессе заточки на ноже образовались заусенцы (их можно почувствовать, осторожно проведя пальцем вдоль лезвия), нужно перевернуть камень мелкозернистой поверхностью кверху и приступить к доводке. Процесс принципиально ничем не отличается от заточки, но за счет мелких зерен, лезвие становится гладким.

Шаг шестой.

Довести нож до остроты бритвы можно при помощи куска плотной кожи, но на кухне это, как правило, не требуется. Еще раз ополосните нож и брусок от металлической пыли. Проверить качество заточки можно на обычном помидоре – если овощ режется легко, значит, вы все сделали правильно. Если сминается и раздавливается – начинайте все сначала.

Читайте так же:
До скольки часов можно сверлить

Как правильно точить ножи в закладки 40

Трудно представить себе профессиональное приготовление пищи без хороших и острых ножей. Набор ножей является главной святыней любого шеф-повара и этот факт продиктован практикой. Однако даже собрав себе небольшую коллекцию ножей для разных случаев, вы не решаете проблему их остроты. Именно от нее зависит тонкость обработки продуктов, и поддерживать ее лучше самостоятельно.

Как самостоятельно заточить кухонные ножи до бритвенной остроты

Если же на вашей кухне до сих пор есть ножеточка — срочно отправляйте ее в мусор по причине полной бесполезности и учитесь точить нож самостоятельно — вы можете убедиться, что в этом нет ничего сложного.

Точильный камень

Сегодня могут возникнуть проблемы с покупкой хорошего точильного камня — когда-то они продавались в любом магазине, но сейчас встречаются довольно редко. Однако, если вы все-таки нашли такой камень — берегите его, ведь эту вещь можно передавать по наследству. Точильные камни могут быть различной степени грубости. Самые жесткие камни предназначены для самой агрессивной заточки, для бытового пользования будет достаточно керамического бруска средней зернистости. Для заточки больших кухонных ножей часто используют металлические мусаты, однако осваивать заточку ножей мы рекомендуем прежде всего на камнях.

Как самостоятельно заточить кухонные ножи до бритвенной остроты

Фабричная заточка

Все ножи уже имеют фабричную заточку и в большинстве случаев от пользователя требуется только поддерживать остроту режущей кромки. Для того, чтобы делать это правильно нужно понимать угол режущей кромки ножа. Затачивать нож нужно стараясь соблюдать этот угол. Заточка под другим углом займет гораздо больше времени и может скорее навредить лезвию.

Как самостоятельно заточить кухонные ножи до бритвенной остроты

Правильный угол

Диапазон заточки ножа должен укладываться в угол от 10 до 30 градусов. Чем больше угол, тем быстрее ножу снова понадобится заточка. Одним из самых сложных моментов в заточке ножей является соблюдение выбранного угла. Достичь прогресса поможет правильная механика движений при заточке.

Как самостоятельно заточить кухонные ножи до бритвенной остроты

Движения руки

Чтобы ваша заточка была более эффективной, следует совершать дугообразные движения при касании лезвия и камня. Синхронизация такого движение и соблюдение угла — ключ к успеху в затачивании ножа. Начинающим советуют подкладывать под тыльную сторону лезвия монетку, чтобы сохранять необходимый наклон.

Как самостоятельно заточить кухонные ножи до бритвенной остроты

Вода и масло

Добиться более эффективной заточки поможет капля масла, добавленная на точильный камень. Лучше всего для этого подойдет специальное минеральное масло, однако вполне сойдет и оливковое — его задача в смазке лезвия для лучшего скольжения. Однако многие точат ножи используя только воду, время от времени смачивая камень.

Как самостоятельно заточить кухонные ножи до бритвенной остроты

Стремитесь к несовершенству

Многие из тех, кто пытается точить нож самостоятельно, стараются довести лезвие до идеальной бритвенной остроты. Такое лезвие будет легко резать бумагу, но в случае с продуктами быстро затупится и потребует правки. Более грубая и выщербленная кромка ножа способствует дополнительному воздействию на волокна продуктов, то есть такой нож приобретает еще и свойства пилы. Грубая заточка лучше всего подходит для мяса, овощей и большинства других продуктов, в случае с рыбой в выигрыше окажется именно тонкая бритвенная заточка.

спасибо за советы и рассылки!

Папа всю жизнь точил камнем, а мы покупаем все новые и новые точилки…

Совершенно пустая статья.

Читайте так же:
Как поставить яйцо на лезвие ножа

Статья как раз правильная. Так точили ножи сто лет назад Камнями для заточки ножей сейчас пользуются только мясники для разделки туши. На кухне пользуются сейчас в основном точилками. Все зависит от качества стали из которой сделано лезвие ножа. Если сталь качественная то достаточно направить лезвие один раз и хватает на неделю Лезвие ножа из мягкой стали заточить просто нельзя. Такой нож проще просто выкинуть.

Ну, почему же? Вариантов-2. 1- нож из твёрдой стали долго не тупится, но и требует потом квалифицированной заточки. 2- нож из нетвёрдой стали с тонким лезвием у кромки. Если фаска изначально на нем создана правильно или он сделан в виде ровного узкого клина, то вся заточка это шваркнуть пару раз по мусату или точильному бруску и можно продолжать работать. У туркменов и узбеков чаще всего такие ножи испульзуются.

ariocarpus, пользуюсь ножами из качественной стали и ни каких проблем, – не тупится и режет как бритва.

Антоныч, А я о чем говорю? Все зависит от стали из которой сделано лезвие ножа.

абсолютно пустая статья, как большинство текстов на эту тему.
“Трудно представить себе профессиональное приготовление пищи без хороших и острых ножей.”
кэп!! вы снова с нами.
“Сегодня могут возникнуть проблемы с покупкой хорошего точильного камня…”
только у слепых инвалидов, не могущих добраться до магазина. но и те могут заказать камни по сети с доставкой.
“… для бытового пользования будет достаточно керамического бруска средней зернистости”.
алё, умник, сколько? будет? в цифрах?

“Для заточки больших кухонных ножей часто используют металлические мусаты,”
аффтар, не позорься. мусатом ты будешь точить “большой кухонный нож” до пензии своего внука. мусатом только правят.
“Для того, чтобы делать это правильно (точить) нужно понимать угол режущей кромки ножа”.
ох, научил бы аффтар ПОНИМАТЬ этот угол.
“Диапазон заточки ножа должен укладываться в угол от 10 до 30 градусов”.
аффтар, похоже, и сам не понимает, о чем пишет.
“Чем больше угол, тем быстрее ножу снова понадобится заточка.”
точно не понимает.
“Одним из самых сложных моментов в заточке ножей является соблюдение выбранного угла.”
кэп, мы понели, ты с нами, но скажи, КАК выдерживать угол.
“Начинающим советуют подкладывать под тыльную сторону лезвия монетку,…”
какая, нахрен, монетка при “дугообразных движениях”. аффтар, трепло, да заточил ли ты хоть один нож своими руками? каким местом ты будешь ее держать в строго определенном месте (угол!) и чем будешь очищать камень от нее? и что будешь при этом говорить?
текст писал американец, либо отечественный диванный спец. ценность равна нулю.

пролог, спасибо за отличный комментарий этому “спецу”. Заголовок статье не соответствуют. Я уже не говорю, что разные ножи по-разному точатся, что существуют неплохие заточные станки: “Ермак-(1-12)”, “Профиль” и прочие импортные, которые решают этот вопрос на пять баллов. Я уже не говорю о том, что разные по предназначению ножи требуют разной степени остроты и угла заточки. И что значит смочить камень водой? Да его,камень, пару часов надо в воде подержать. Чайник, короче.

пролог, согласен.. обычный копипаст… скопировали, возможно и не прочитали до этого.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector