Настройка помола кофемолки: кофемолка с регулировкой степени помола

Настройка помола кофемолки: кофемолка с регулировкой степени помола

Аромат кофе зависит от качества исходного продукта: сорта, обжарки, помола. Напиток, заваренный из только что смеленных зерен, обладает лучшими вкусовыми качествами при всех прочих равных условиях.

Ручные мельницы используются для приготовления кофейного порошка сотни лет. Современные кофемолки оснащены электрическими двигателями, что сделало процесс измельчения обжаренных бобов быстрым и легким. Чтобы сварить идеальное кофе, в первую очередь надо приобрести кофемолку. Хороший сорт, свежие зерна и кофемолка – вот основа хорошего напитка. А вот как выглядит и как используется кофемолка с керамическими жерновами, очень подробно указано здесь.

Описание и принцип действия

Кофемолка, что свидетельствует из ее названия, предназначена для измельчения зерен кофе. Степень помола оказывает огромное влияние на вкусовые качества напитка.

Размер помола – величина постоянно меняющаяся. Невозможно настроить кофемолку один раз и навсегда. Кофейные зерна и продукт измельчения очень чувствительны к температуре, влажности. Из одного и того же исходного сырья получается разный по вкусу продукт.

Влажность воздуха, температура и давление оказывают влияние на состояние помола. При высокой влажности напиток будет горчить: частички кофе поглощают влагу из воздуха, разбухают, экстракция ухудшается. Сухость воздуха приводит к обратному эффекту: напиток начинает кислить. А вот какие бывают недорогие электрические кофемолки и как выбрать необходимую, очень подробно указано здесь.

На видео – принцип действия кофемолки:

Калибровка помола в зависимости от внешних условий:

1. Укрупнение частиц при повышении влажности, понижении температуры и давления.
2. Чем суше воздух, выше давление и температура, тем мельче фракции.

Определить качество получившегося возможно увидеть визуально: замерить с помощью секундомера время приготовления эспрессо. Приготовление напитка за 25 сек. означает хорошее качество. Интервал времени менее 22 сек. и более 28 сек. означает, в первом случае, грубый помол, во втором – слишком мелкий.

А вот какая кофеварка лучше гейзерная или капельная и по каким параметрам стоит их подбирать, поможет понять данная информация.

Градация шкалы помола для электрических гриндеров:

• 30-34 – для френч-прессов (самый крупный);
• 27-29 – вакуумных кофеварок;
• 14-26 – капельных (автоматических и механических);
• 9-13 – аэропресс;
• 5-8 – эспрессо;
• 1-4 – кофеварок для кофе по-турецки (самый мелкий).

История механической кофемолки насчитывает 5 веков, и существенных конструктивных изменений с тех пор не претерпела.

Кофемолка для помола кофе вручную напоминает миниатюрную мельницу. Один жернов закреплен в корпусе неподвижно, второй расположен над первым и перетирает кофейные бобы. В расположенный под жерновами контейнер попадают измельченные зерна. Зазор между жерновами устанавливается вручную. Вращая ручку, с помощью механической энергии происходит измельчение зерен.

А вот как выбрать кофемолку электрическую для дома и какие параметры могут быть, изложено в данной статье.

Растереть зерна можно двумя способами: между жерновами и острым ножом.

В ручной кофемолке можно добиться тонкого помола для приготовления кофе по-турецки: зерна засыпаются между рифлеными дисками: неподвижным и вращающимся; полученный порошок собирается в нижней части.

Ручная мельница не занимает много места, готовит помол хорошего качества.

Недостаток – длительность процесса помола.

Электрические устройства позволяют сделать помол за несколько секунд.

Выпускаются гриндеры двух видов: роторные (ножевые), жерновые.

Роторные устройства схожи по устройству на блендер: острый нож разрезает кофейные бобы на части. Внешний вид электромельницы: высокий металлический или пластиковый стакан, имеющий внутри двойной нож, плотную крышку.

А вот какая кофемолка лучшая, ротационная или жерновая и по каким параметрам стоит её выбирать, указано здесь.

Особенность ножевых мельниц – неравномерное измельчение и одна емкость для готового продукта.

Помеленный кофе имеет крупные и мелкие фракции, разделить которые можно только просеиванием.

Также вас сможет заинтеерсовать информация о том, какой тип кофеварки лучше капельная или рожковая.

Пропеллерные модели с наклонными чашами имеют более равномерный просев. Производители ножевых мельниц усовершенствуют мельницы, предлагая:

• дозатор;
• фиксацию кнопки включения;
• блокировку крышки во время работы;
• съемные емкости;
• таймер;
• реле от перегрева;
• изогнутые ножи.

Жерновые мельницы состоят из 2-х отсеков: для зерен и готового помола.

Принцип работы жерновой электромельницы аналогичен ручной.

А вот какая кофеварка для дома одна из самых лучших, поможет понять данная информация.

На видео – жерновые мельницы для кофе:

Отличие заключается в расположении и конфигурации жерновов. Трущиеся поверхности могут иметь коническую или цилиндрическую форму. Зерна, попадая в зазор между параллельными или коническими поверхностями, истираются до нужного диаметра. Жерновые мельницы дороже роторных по причине более высокого качества готового продукта.

Особенность электромельниц – нагревание и пережигание бобов в процессе измельчения из-за высокой скорости вращения ножей или жерновов.

Также вас смогут заинтересовать электрические турки для кофе с автоотключением, а также как они работают.

Ротационные гриндеры дают неоднородную фракцию помола, что более подходит для механических и электрических джезв. Продукт жерновых мельниц используется в кофемашинах, гейзерах. Преимущества этого типа кофемолок – равномерное измельчение.

Электроустройства оснащены:

• регуляторами степени помола;
• автоблокировкой крышки;
• защитой от перегрева.

Качество мельницы определяется по материалу, из которого она изготовлена. Металлические изделия служат дольше, менее подвержены вибрации.

Лучшие модели и цены

Ручные кофемолки Hario (страна-производитель Япония) считаются лучшими в своем классе. Они дают тонкий помол, имеют оригинальный дизайн, долговечны:

Hario Clear Coffee Grinder. Цена 3400 руб. Керамические жернова, прозрачный пластиковый корпус, надежная фиксация.

Из электрических гриндеров пользуются популярностью модели:

GaggiaMDF. Цена 11600 руб. Стальные плоские жернова большого диаметра (кофе не перегревается).

Ножевые кофемолки не столь востребованы из-за неоднородности фракций. Чем однороднее помол, тем качественнее напиток. При разнокалиберном помоле в порции крупные частицы будут не доварены, очень мелкие переварены, зерно будет испорчено при любом способе приготовления.

Также стоит обратить своё внимание на то, как выглядит и используется рожковая кофеварка delonghi с капучинатором.

От качества помола зависит вкус кофейного напитка. Выбор кофемолки играет важную роль для получения ароматного, насыщенного кофе. Ручные модели мельниц не потеряли актуальности: дешевле, компактнее, качество помола высокого уровня. Жерновые гриндеры предпочтительнее, так как не дают пережженного кофе.

Как настроить помол, в автоматической кофемашине Delonghi и каким он должен быть

Если кофе из кофемашины стал получаться «жидким», либо очень медленно наливается (капает), либо вообще нет пролива, но при этом кофемашина совершает цикл промывки, то вероятнее всего проблема в неправильной настройке помола.

Внимание! Ручка настройки степени помола должна поворачиваться только во время работы кофемолки!

Если, кофе жидкий, недостаточно насыщенный, «плохая» пенка.

Поверните ручку степени помола против часовой стрелки на 2-3 деления, затем сделайте 2-3 чашки кофе. Попробуйте полученный результат. Если Вас все же помол не устраивает, то поверните ручку еще на одно деление.

Если, кофе капает либо вообще не наливает.

В данной ситуации проблема может быть не только в помоле, но для проверки в домашних условиях мы начнём с простого. Поверните ручку степени помола по часовой стрелки на 2-3 деления, затем сделайте 2-3 чашки (при этом можно не проливать много воды, для этого нажмите на чашку снова и кофе перестанет наливаться). Посмотрите на струйки. Результат должен появиться к 3 чашке. Если по прежнему кофе капает или не вытекает, поверните помол на максимум (на деление 7). Снова сделайте 2-3 чашки. Если льётся слишком быстро, то поверните на 1-3 деления в обратную сторону. Если же кофе не наливает, то Вам стоит обратиться в сервисный центр по ремонту кофемашин.

Проверка качества помола «на глазок».

Всем известно, что от величины помола зависит насыщенность и аромат кофе. Используйте простое правило: при слабой обжарки сделайте помол тоньше (поверните ручку против часовой стрелки), а при сильной обжарки — крупнее (поверните по часовой).
Если Вы часто меняете сорта кофе и у Вас нет времени или желания каждый раз выкручивать ручку и подбирать определённый помол, то сделайте его средним. А для более крепкого или мягкого кофе используйте настройки на передней панели кофемашины, меняя количество воды и кофе.
Проверить настройки просто — средний помол можно сравнить с обычным сахаром. Крупицы перемолотого кофе должны иметь примерно тот же размер, что и крупинка сахара.

4. Проверка работы кофемашины.

И напоследок, если помол настроен правильно и кофемашина в порядке, то жмых должен быть в виде чётко сформированной «таблетки».

Если у Вас возникли проблемы с настройкой кофемашины, обращайтесь в специализированный сервисный центр «Доктор Кофемашин», мы с радостью Вам поможем!

Как быстро настроить вкусный эспрессо

Эспрессо — один из самых популярных кофейных напитков. С момента появления эспрессо-машины в начале 20 века он прошёл долгий путь, меняясь и подстраиваясь под актуальные представления о вкусе. В кофейном сообществе разгорается множество дискуссий о том, что же такое «вкусный эспрессо».

6 мин. на чтение

Эспрессо — один из самых популярных кофейных напитков. С момента появления эспрессо-машины в начале 20 века он прошёл долгий путь, меняясь и подстраиваясь под актуальные представления о вкусе. В кофейном сообществе разгорается множество дискуссий о том, что же такое «вкусный эспрессо».

Вкусный эспрессо может быть разным и должен отвечать поставленным целям. Например, эспрессо для чемпионата или эспрессо в кофейне — два разных напитка. Поэтому перед тем, как настраивать его вкус, важно определить вектор, на который мы будем ориентироваться в процессе приготовления.

На вкус эспрессо будет влиять техника его приготовления и профессионализм бариста, а также: свежесть зерна, качество обжарки и воды, оборудование и даже температура окружающей среды.

При настройке эспрессо важно не только раскрыть вкусоароматические характеристики зерна, но и повторить найденный вкус несколько раз. Наша цель — не бесконечный поиск идеала, а поиск лучшего из хорошего.

Базовые характеристики вкуса

В профессиональной среде к базовым характеристикам обычно относят: баланс, тактильность и букет.

Баланс — это гармоничное сочетание вкусовых характеристик в кофе: кислотность, сладость и горечь. По сути, настройка вкусного эспрессо — поиск баланса в напитке. При этом поиск баланса не подразумевает равные пропорции всех базовых вкусов. Для эспрессо на зерне класса спешелти нередко характерно смещение баланса в сторону кислотности и сладости. А из некоторых разновидностей кофе (например, Лаурина) можно получить очень гармоничный кофе, практически лишённый горечи.

Тактильность или тело напитка — это ощущение текстуры напитка на языке, его плотность и насыщенность. При этом плотность тела и его качество не всегда связаны между собой, то есть плотность напитка может быть высокой, а качество тела при этом как низким, так и высоким. Тактильные ощущения — это одна из важнейших характеристик. Вкусный эспрессо обладает положительными качествами: шелковистый, округлый, кремовый и так далее.

Букет — это вкусоароматический профиль напитка, который мы воспринимаем в процессе дегустации. Для быстрой настройки эспрессо в кофейне эта характеристика не требуется.

Так что же такое вкусный эспрессо?

Каждый для себя решает сам, опираясь на собственный вкусовой опыт и профессиональные навыки работы с кофе. В зависимости от страны происхождения, метода обработки, стиля обжарки и способа приготовления вкусный эспрессо может обладать разными параметрами.

Например, вкусный эспрессо может быть с яркой кислотностью, средней сладостью и низкой горечью, тело — лёгкое, гладкое и шелковистое. А может быть со средней кислотностью, высокой сладостью и средней горечью, с плотным, округлым, обволакивающим телом.

Как быстро настроить эспрессо

Перед тем как настраивать эспрессо, важно проверить несколько параметров. Для этого рекомендуем прочитать статью с общими рекомендациями по приготовлению кофе. Кроме того, пригодится наш гид по приготовлению эспрессо.

Хорошая отправная точка для настройки — это двойной (1:2) коэффициент выхода (на каждый грамм кофе — два грамма готового напитка) за 25 секунд пролива при температуре 93°С. Например, для начала нужно настроить помол так, чтобы из 18 грамм кофе за 25 секунд получалось 36 грамм напитка.

Однако есть один фактор, который можно учесть в рецепте заранее, — это степень обжарки. Если кофе обжарен тёмно, значит его экстрактивность будет выше, поэтому для лучшего результата отправной рецепт можно сразу скорректировать. Если вы готовите эспрессо на кофе тёмной обжарки, мы рекомендуем снизить температуру до 90—92°С, а коэффициент выхода до 1:1,8. А если вы готовите на кофе, который обжарен светлее средней, — температуру поднять до 94°С, а коэффициент выхода до 1:2,2.

Во время настройки вкуса вам нужно пройти через два этапа: сначала подобрать коэффициент выхода в зависимости от уровня кислотности и горечи эспрессо. Этот параметр влияет на вкус сильнее всего. А затем увеличивать или уменьшать экстракцию, чтобы найти точку максимальной сладости.

Это компас эспрессо Мэтта Пергера, он помогает корректировать рецепт приготовления, ориентируясь на вкус эспрессо. В нашей ситуации он пригодится нам для второго шага — поиска точки максимальной сладости.

Согласно компасу вкусный эспрессо располагается в центральной части, потому что все положительные характеристики напитка сконцентрированы именно там.

Порядок действий при настройке выглядит так:

Если эспрессо слишком горчит или слишком водянистый:

Если кислотность агрессивная и доминирует во вкусе:

— уменьшить коэффициент выхода, но не ниже 1:1,5.

— увеличить коэффициент выхода, но не выше 1:2,5.

Следующим шагом нам нужно скорректировать экстракцию. Методы увеличения или уменьшения экстракции могут быть такими же, как мы описали в статье про экстракцию и TDS:

Чтобы усилить экстракцию (недостаточно сладости, травянистые ноты во вкусе):

Чтобы уменьшить экстракцию (таблеточная горечь, некачественное тело):

— увеличить температуру, но не выше 95°С;

— увеличить время экстракции, но не больше 30 секунд.

— уменьшить температуру, но не ниже 88;

— уменьшить время экстракции, но не меньше 23 секунд.

Самое главное

Если вы следите за чистотой и работоспособностью оборудования, работаете с одним обжарщиком и по одной рецептуре напитка, то базовые рецепты почти всегда дадут вам приемлемый результат, который можно повторить.

Каким бы ни был ваш рецепт приготовления и опыт работы с кофе, если вы не участник чемпионата бариста, то не стоит гнаться за идеальной чашкой. По нашему мнению, важнее стабильно готовить «хороший» кофе.

Благодарим за помощь в подготовке публикации Константина Храмова, победителя Российского Чемпионата Бариста 2019 г.

Как настроить помол в кофемолке?

Правильный настрой кофемолки – одно из основных условий для приготовления вкусных и качественных напитков. Купив профессиональную кофемолку, первым делом возникает вопрос о настройке. Рассмотрим особенности данного процесса и определимся с его основными принципами.

Типы помола

В современны условиях тонкость помола можно настраивать, согласно собственными предпочтениями и пожеланиями, регулируя до требуемого значения. Однако в целом выделяют три основных разновидности измельчения. Среди них:

• Грубый помол. Такой тип измельчения зерен дает возможность получить частички, крупность которых достигает 0,8 мм. Используют кофе, измельчённый до такого состояния во френч-прессах. Время экстракции составляет около 4 минут. В результате, вы имеете возможность получить напиток с превосходными вкусовыми и ароматическими свойствами, а также сохранить максимум полезных веществ.
• Средний помол, с частицами от 0,4 до 0,5 мм. Данный размер считается универсальным в связи с тем, что зерна подобного помола подходят для различных способов приготовления напитка, однако, чаще всего применяется для капельных кофеварок. Время, требуемое для экстракции, составит от 4 до 6 минут.
• Тонкий помол. Подразумевает измельчение зерен до размера 0,15 мм. Подобный помол оптимально подойдет для приготовления напитков в фильтрационных кофеварках или аппаратах гейзерного типа. Время экстракции колеблется от 1 до 4 минут.

Дополнительно баристы выделяют четвёртый тип измельчения – порошкообразный или сверхтонкий. Такой помол проблематично получить в домашних условиях, при использовании бытовых аппаратов для измельчения. Используют порошкообразный кофе для приготовления напитков в турке. Примечательно, что подается кофе вместе с гущей.

Когда требуется настраивать кофемолку?

При покупке данного аппарата, или же кофемашины со встроенной кофемолкой, следует принимать во внимание, что настройка – процесс деликатный и довольно ответственный. Кофейные зерна – капризный продукт и в цельном виде. В измельчённом же состоянии их капризность проявляется еще больше. При неоднородности измельчения, изменении влажности или температуры, приготовление напитка может обернуться катастрофой и привести к результату в виде кислой и водянистой жидкости в чашке, либо тягучей вяжущей жиже.

При этом, вы можете даже не менять помол. Как настроили устройство в сервисе, или на дому сразу после приобретения, так и пользуетесь месяц, два или целый год. Стоит принимать во внимание, что подобный подход не работает. Правильным помол может быть только в конкретный момент времени. Невозможно отрегулировать тонкость помола один раз и пользоваться устройством постоянно, рассчитывая на сохранение характеристик. Рассмотрим ряд ситуаций, в которых требуется производить настройку. Среди них:

• изменение сорта используемого кофе – имейте в виду, что различие в сортах может напрямую быть связано как со вкусовыми качествами, так и со временем, требуемым для экстракции, именно поэтому следует производить калибровку для подбора оптимальных условий;
• изменение температуры или влажности воздуха в помещении, так как данные факторы напрямую влияют на состояние как зерен, так и измельченного продукта, Крупнее сделать помол следует если повысилась влажность или понизилась температура, напротив же при снижении влажности и росте температуры, настраивайте кофемолку на более тонкий помол.
• стачивание ножей, при частом использовании, что можно диагностировать по неравномерности измельчения зерен.

Принципы регулировки

Для определения необходимой степени измельчения зерен следует обработать их, в количестве, требуемом для приготовления одной порции напитка и сварить кофе, определив при этом время экстракции. Так, если время приготовления менее 22 секунд, то помол чрезмерно грубый, если более 28 секунд – чрезмерно тонкий. Оптимальным является время приготовления порции эспрессо в 25 секунд, но отклонения ±3 секунды допускаются.

Далее, определив требуемые принципы регулирования, можно переходить, непосредственно, к работе с аппаратом. Для настройки используется специальный диск, располагающийся под бункером. На нем есть циферблат с насечками для упрощения процесса и надписи, по которым можно сориентироваться, в какую сторону крутить диск для уменьшения или увеличения помола.

В среднем считается, что при повороте на одно деление время экстракции кофе изменяется на 2-3 секунды и вычислить требуемое количество поворотов становится довольно просто. Однако, имейте в виду, что данные условия справедливы для кофемолок с новыми, острыми ножами. При износе ножей ситуация может изменятся.

В любом случае, после корректировки настроек кофемолки, рекомендуется снова протестировать ее работу. Вновь измельчите кофе для одной порции эспрессо сварите его, засекая время экстракции. Попали в пределы от 22 до 287 секунд? Тогда все в норме. Нет – продолжайте корректировку степени помола. В завершение стоит отметить, что при регулировании степени измельчения, всегда пробуйте тестовую чашку кофе. Так вы сможете понять, какая тонкость нужна конкретно вам.